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                            綿陽鴕鳥肉的深加工

                            來源:www.eamilatbialsaaea.com      發布日期: 2023年11月04日
                            2023年11月4日,鴕鳥屬草食動物,具有低脂肪高營養的價值,人們將其養殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。
                              2023年11月4日,鴕鳥肉的深加工
                              鴕鳥屬草食動物,具有低脂肪高營養的價值,人們將其養殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。近年來鴕鳥的養殖發展迅猛,除將其屠宰加工供應市場外,目前已能加工成具有貨架期長又具有商業價值且安全衛生、方便營養的軟包裝產品上市,其產品呈供不應求的態勢。
                              一、工藝流程
                              原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。
                              二、操作要點 

                              1、成熟或解凍:解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃~20℃,冬季為10℃~15℃,解凍時間夏季12~24小時,冬季為18~36小時,相對濕度為85%~90%,解凍結束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法是:肉應分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于20cm,后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃以下3~4小時,待僵直結束軟化后進行加工。

                              2、剔骨:采用尖刀順著骨骼進行,割斷經絡等,斬砍骨現象發生,以免產生骨渣于肉體中,影響加工質量。
                              3、切條塊:先切條再切塊。按照不同產品規格要求進行。如加工肉丁之類切0.8~1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5~4cm小塊。
                              4、預煮:可先切條后投入預煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預煮時間,30~35分鐘,預煮時加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97℃~99℃為宜。 
                              5、切片煎炒拌料:生產調味類產品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.0kg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內加熱至180℃~210℃,然后加入肉塊及內臟之類小塊,煎炒拌料3~5分鐘取出入容器中備用。 
                             6、紅燒鴕鳥肉的加工:將鴕鳥肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預煮45~60分鐘,以肉塊條中心無血水為度。在預煮中加入適量飴糖,預煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40秒;撈起晾干備用。配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯100kg,此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。 
                              7、包裝:制備軟包裝的肉丁,須采用復合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
                              8、封口:帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產品,需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌,按罐頭殺菌公式進行。 
                              三、產品質量 
                              無論軟硬包裝均應密封良好,無脹袋無漏袋,無污染,具有該產品應有的風味與口感;含鹽量1.8%左右。 
                              四、加工中應注意的問題
                              鴕鳥肉的去膻問題。草食鳥類且飛不起來的鴕鳥,以長肉為先,其肉必有草食動物之膻味,我們在加工產品過程中采取了以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例;改蔥白為洋蔥;增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味,保持其應有的香味。鴕鳥肉比牛肉口感細嫩。鴕鳥經宰殺后,定要按照工藝要求進行必要的成熟階段,切不可在加工中忽略了這一點。此外在加工中還應提高綜合利用深度。 


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